Az érlelt steak húsok, az elkészítésük előtt 7 vagy akár 120 napig is érlelődnek – leggyakoribb a 30 napig érlelt steak hús. A húsok száraz érlelése szabályozott körülmények között, speciális húsérlelőkben történik.
Az érlelési folyamat során csökken a hús nedvességtartalma, aminek eredményeként a marhahús íze élénkebbé, ízesebbé válik. Az érlelés során a hús enzimei lebontják a kötőszöveteket, ami miatt az porhanyósabbá válik. A külsején lévő gombák kérget képeznek rajta, amely egy különleges plusz ízélményt ad a húshoz (ezt a réteget felhasználás előtt le kell vágni). Az érlelés tehát a hús szabályozott bomlása.