Nem mindegy, milyen rizst választunk
A különböző rizsfajták eltérően viselkednek főzés közben. Van, amelyik pergős és különálló szemű marad, mások puhábbak, tapadósabbak vagy éppen krémes állagot adnak. A megfelelő rizs kiválasztása ezért legalább olyan fontos, mint maga a főzési technológia.
| Rizstípus | Jellemző állag | Milyen ételekhez ideális? |
|---|---|---|
| Hosszúszemű fehér rizs | Pergős, különálló szemek | Köretek, rizses ételek, saláták |
| Basmati | Hosszú, pergős, aromás | Indiai ételek, curryk, köretek |
| Jázminrizs | Puha, enyhén tapadós, illatos | Thai és délkelet-ázsiai ételek, wokételek |
| Közepes szemű rizs | Nedvesebb, kissé tapadós | Ázsiai ételek, egyes rizottók |
| Rövid szemű rizs | Puha, tapadós | Sushi, desszertek, tejberizs |
| Arborio | Főzés közben krémessé válik | Rizottó |
| Barna rizs | Haraphatóbb, diósabb karakter | Köretek, saláták, bowlok |
| Parboiled rizs | Jól elkülönülő szemek | Nagy mennyiségű köret, büfé, közétkeztetés |
A basmati főzés után jellemzően könnyű és pergős marad, míg a jázminrizs puhább és valamivel tapadósabb. A rövidebb szemű típusok többnyire összetapadóbb állagot adnak, ezért például sushihoz kifejezetten előnyösek.
A jó rizs az előkészítésnél kezdődik
Sok rizsfajtánál érdemes a szemeket főzés előtt hideg vízzel átöblíteni. Ezzel a felszínen található keményítő egy része eltávolítható, ami különösen akkor hasznos, ha pergősebb végeredményt szeretnénk. Rizsfőzők használati útmutatói is rendszeresen javasolják többek között a fehér, jázmin-, basmati- és barna rizs öblítését.
Ez azonban nem univerzális szabály. Rizottónál például éppen a keményítőre van szükség a jellegzetesen krémes állag kialakulásához.
A professzionális konyhában különösen fontos, hogy ugyanazt a rizsfajtát mindig ugyanazzal az eljárással készítsük. Ha a rizs mennyisége, a folyadék aránya és a főzési idő minden alkalommal változik, a végeredmény is változni fog.
Mennyi víz kell a rizshez?
Erre nincs egyetlen minden rizsre érvényes válasz. A szükséges folyadékmennyiséget a rizsfajta, a főzési módszer és a berendezés is befolyásolja.
Egy általános útmutató az alábbi kiinduló arányokat adja hagyományos főzéshez:
| Rizsfajta | Rizs : folyadék | Jellemző főzési idő |
|---|---|---|
| Hosszúszemű fehér | 1 : 2 | 15-18 perc |
| Közepes szemű fehér | 1 : 1,5 | 15-18 perc |
| Rövid szemű fehér | 1 : 1,25 | 15-18 perc |
| Jázminrizs | 1 : 2 | 15-18 perc |
| Basmati | 1 : 2 | 15-18 perc |
| Parboiled | 1 : 2,25 | kb. 20 perc |
| Barna rizs | 1 : 2,25 |
40-45 perc |
Ezek tájékoztató értékek. Az adott rizs csomagolásán, illetve a rizsfőző használati útmutatójában szereplő arányt érdemes elsődlegesen követni, mert különböző berendezések esetén ugyanaz a rizsfajta is eltérő folyadékmennyiséget igényelhet.
Miért előnyös a rizsfőző egy professzionális konyhában?
Otthon néhány adag rizs elkészítésénél könnyű folyamatosan figyelni az edényt. Egy étteremben, büfében vagy termelőkonyhában azonban egyszerre több munkafolyamat zajlik, így minden olyan berendezés értékes lehet, amely egy feladatot kiszámíthatóan levesz a személyzet válláról.
A professzionális rizsfőző legfontosabb előnyei:
- egyenletesebb eredmény: megfelelő adagolás mellett kevésbé függ a rizs állaga attól, éppen ki készíti;
- kevesebb felügyelet: nincs szükség az edény folyamatos ellenőrzésére;
- felszabadulhat főzőkapacitás: a rizs nem foglal el külön főzőlapot;
- melegen tartás: számos készülék a főzés után automatikusan melegen tartó üzemmódra vált;
- egyszerűbb tisztítás: a tapadásmentes vagy kivehető belső edény megkönnyítheti a napi használatot;
- nagyobb adagok kezelése: a különböző kapacitások lehetővé teszik, hogy a berendezést a forgalomhoz igazítsuk.
A TC kínálatában található elektromos rizsfőzőknél többek között automatikus melegen tartás, tapadásmentes belső üst és többféle kapacitás érhető el.
Mekkora rizsfőzőre van szükség?
A méret kiválasztásánál nem feltétlenül a „minél nagyobb, annál jobb” elvet érdemes követni. Elsősorban azt kell felmérni, mennyi rizs fogy egy átlagos és egy kiemelten forgalmas időszakban.
A TC kínálatában a kompakt 1,8 literes készüléktől egészen a 12 literes modellekig többféle méret található, emellett külön rizsmelegítő és gázüzemű készülék is elérhető.
| TC kínálat | Mire lehet érdemes figyelni? |
|---|---|
| 1,8 literes rizsfőző | Kisebb adagokhoz, korlátozott munkafelülethez praktikus kiindulópont |
| 6 literes rizsfőző | Közepes mennyiségű, rendszeres rizskészítéshez |
| 8 literes rizsfőzők | Nagyobb napi mennyiséghez |
| 12 literes rizsfőzők | Magasabb forgalmú vendéglátóhelyekhez |
| Rizsmelegítő | Ha a főzés és a tálalás időben elkülönül |
| 10 literes gázüzemű modell | Alternatíva olyan üzemeltetési környezetben, ahol a gázüzem előnyösebb |
A TC 6 literes modelljénél például a főzés mellett melegen tartó funkció, kivehető belső edény és szilikon alátét segíti a használatot és tisztítást. Az 1,8 literes modell megfelelő kiegészítőkkel rizsfőzésen túl párolási feladatokra is használható.
A tényleges kapacitás kiválasztásánál azonban érdemes a napi adagigényből kiindulni, nem pusztán a készülék literben megadott méretéből.
Nem csak az állag számít: figyelj a biztonságos tárolásra is
A rizsnél az elkészítés utáni kezelés különösen fontos. A Nébih felhívja a figyelmet arra, hogy a rizs kapcsolatba hozható a Bacillus cereus baktériummal, amelynek spórái a főzést is túlélhetik. Nem megfelelő tárolási körülmények között ezért a kész rizst sem célszerű hosszabb ideig szobahőmérsékleten hagyni.
Vendéglátásban a Nébih higiéniai útmutatója szerint a melegen tálalandó ételt +63 °C-on vagy annál magasabb hőmérsékleten kell melegen tartani. Ha későbbi felhasználásra hűtik, a hűtést a főzést követően mielőbb el kell kezdeni; nagyobb mennyiségnél a gyorsabb lehűlés érdekében célszerű kisebb adagokra osztani az ételt.
Ez az egyik oka annak is, hogy a professzionális konyhában a rizsfőző melegen tartó funkciója nem pusztán kényelmi szempont: a megfelelő technológiai folyamat kialakításában is segítséget jelenthet.
6 gyakori hiba rizskészítésnél
1. Minden rizshez ugyanannyi vizet használunk.
A különböző fajták eltérően veszik fel a folyadékot.
2. Nem mérjük pontosan a rizst és a vizet.
Nagyobb mennyiségnél már egy kisebb arányeltérés is jelentősen befolyásolhatja az állagot.
3. Túl sokszor belenyúlunk főzés közben.
A fedő rendszeres levétele megváltoztathatja a főzési folyamatot.
4. Nem a felhasználási módhoz választunk rizst.
A sushihoz szükséges tapadósabb állag és egy curry mellé kínált pergős basmati teljesen eltérő elvárás.
5. Túl nagy adagot készítünk egyszerre.
Nemcsak a minőség, hanem a későbbi tárolás és élelmiszerbiztonság miatt is érdemes a tényleges forgalomhoz igazítani az adagot.
6. Nem számolunk a tálalási idővel.
Ha a rizs hosszabb időn keresztül kerül felszolgálásra, a főzés mellett a megfelelő melegen tartásról is gondoskodni kell.
A rizsfőző akkor igazán hasznos, amikor a rizs már nem „csak egy köret”
Egy kisebb étteremben napi néhány adag rizs hagyományos edényben történő elkészítése könnyen kezelhető lehet. Más a helyzet akkor, ha a rizs folyamatosan szerepel az étlapon, nagy mennyiségben készül, büférendszerben kerül kiadásra, vagy a csúcsidőben egyszerre több tucat adag szükséges.
Ilyenkor már nemcsak az számít, hogy elkészüljön a rizs. Fontossá válik, hogy:
- minden adag hasonló minőségű legyen,
- kiszámítható legyen az elkészítési idő,
- ne foglaljon feleslegesen főzőkapacitást,
- egyszerű legyen a tálalás előtti melegen tartás,
- és a személyzetnek minél kevesebb külön feladata legyen vele.
Egy megfelelően méretezett professzionális rizsfőző ezért nem feltétlenül egy újabb gép a konyhában, hanem egy egyszerű módja annak, hogy egy gyakran ismétlődő munkafolyamat kiszámíthatóbbá váljon.
Melyik rizsfőző illik a konyhádhoz?
Más kapacitás szükséges egy kisebb büfében, egy ázsiai étteremben, egy szállodai büfében vagy egy nagy forgalmú termelőkonyhában. Éppen ezért a választás előtt érdemes átgondolni a napi rizsmennyiséget, a csúcsidőszak terhelését, a rendelkezésre álló helyet és azt is, mennyi ideig szükséges az elkészült rizst tálalásra készen tartani.
Nézd meg elektromos rizsfőző kínálatunkat, és válaszd ki a konyhád kapacitásához megfelelő berendezést!